FABRICATION ARTISANALE DE L'HUILE D'ARGAN
entrée de la coopérative (25 km d'Essaouira sur la route de Marrakech)
Mapy Aout 2008
la boutique Mapy Août 2008
La production d'huile d'argan représente une ressource économique très importante pour les coopératives actives dans l'arganeraie. Ces coopératives ont des méthodes de fonctionnement aussi variées qu'il en existe. Certaines ont des pratiques issues du commerce équitable et peuvent être en partie financées par de grands organismes. C’est le cas de celle que nous avons visitée.
"L'huile d'argan (ou d'argane) est tirée de l’arganier, arbre endémique du Maroc présent essentiellement au sud-ouest du pays entre Agadir, Essaouira et Taroudant. Elle est très utilisée dans la cuisine traditionnelle de cette région.
Cette huile, riche en vitamine E et insaponifiable, est également reconnue pour ses propriétés nourrissante, régénérante et restructurante". (source Wikipédia)
Il existe deux types d'huile d'argan selon que les amandes (ou amandons) sont ou non torréfiées avant utilisation. L'huile alimentaire, plus sombre et au goût prononcé de noisette à cause de la torréfaction, (EXCELLENTE !) s'utilise comme une huile habituelle pour préparer les aliments. Elle est très nutritive et constitue, avec des amandes pilées et du miel : l'amlou, (EXCELLENT !!!) une pâte très nourrissante souvent consommée au petit déjeuner.
L'huile cosmétique, plus claire, s'utilise en application sur la peau et les cheveux et aurait des vertus contre la chute des cheveux, l'eczéma, la déshydratation cutanée... Elle peut-être utilisée naturelle ou déclinée en différents parfums (huile essentielle de fleur d'oranger par exemple ajoutée à l'huile)
Il existe deux sortes de fabrication, comme nous l’ont expliqué les femmes de la coopérative que nous avons visitée : artisanale et de qualité, ou bien industrielle voire même de mauvaise qualité.
Voilà l'explication :
Les chèvres étant très friandes de l'enveloppe du fruit de l’arganier, les femmes sont dans l’obligation de protéger les arbres par des barrières inaccessibles pour les chèvres.
Dans les plus grandes productions, on laisse justement les chèvres manger les fruits. Elles digèrent l’enveloppe du fruit mais rejettent la coque contenant l’amandon soit avant digestion mais parfois après digestion….. Dans tous les cas l’acidité de la salive ou des sucs gastriques altère et détériore bien entendu la qualité du fruit. Certains n’hésitent pas à laisser faire le travail aux chèvres pour récupérer directement les amandes (rejetées par la bouche directement ou bien dans les selles !!!! . Il suffira juste de les nettoyer et de les torréfiées ou non puis de les broyer. Dans cette coopérative, les femmes ramassent les fruits, enlèvent l’enveloppe, casse la coque et récupèrent l’amandon, fruit par fruit !!!!
Il faut 50 kgs de fruits pour obtenir 4 kgs d’amandons et 1 litre d’huile ! La fabrication d’1 litre prend 6 jours : tout est fait à la main. Certaines femmes cassent les coques à l’aide de gros cailloux, d’autres torréfient les amandons destinés à l’huile alimentaire, sur des "canouns" en pierre dont le combustible est l’enveloppe même du fruit gardée et séchée dans ce but. D’autres broient les amandons torréfiés ou non dans des moulins en pierre. La pâte huileuse s'écoule au fur et à mesure dans le récipient en terre cuite disposé sous le moulin.
Une des responsables (souriante et chaleureuse), qui nous a expliqué tout le processus, nous a précisé qu’il fallait faire très attention dans les souks et même en France, car certaines huiles n’étaient pas fabriquées de façon traditionnelle et étaient souvent coupées avec de l’huile d’olive. Ces femmes étaient fières de leur travail et l’on comprend pourquoi. Elles nous ont dit avec beaucoup d’humour : « Ici nous ne faisons pas travailler les chèvres, mais nous travaillons pour elles, car si nous mettons de côté les enveloppes des fruits comme combustible, nous les gardons aussi pour les nourrir ! »
Après ce côté technique et sans parler de nos achats de qualité, je laisserai parler les photos elles-mêmes ! regardez les sourires !
casse de la coque et tri des amandes
broyage manuel des amandes
pâte huileuse s'écoulant du pressoir
arrganier protégé par les barrières
Photos par Mapy août 2008
Voilà ce fût un moment riche en informations et surtout en échanges chaleureux.